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Messer zuerst
Die meisten Leute, die zu uns kommen, können kochen. Was fehlt, ist selten ein Rezept. Es ist die Viertelstunde, die zu Hause beim Zwiebelschneiden verloren geht, und die Unsicherheit, ob die Finger heil bleiben. Deshalb haben wir die Reihenfolge umgedreht: Bevor der Herd angeht, wird geschnitten.
Das ist am ersten Abend manchmal zäh. Am dritten Abend merkt man es an der Uhr, und zwar deutlich.
Was am Brett passiert
Zeigefinger und Daumen an der Klinge
Wer den Griff umklammert, schneidet mit dem Handgelenk und wird nach zehn Minuten müde. An der Klinge gefasst führt der Unterarm.
Streifen, so dünn wie ein Streichholz
Möhre oder Sellerie, erst in Scheiben, dann gestapelt in Streifen. Krumme Streifen zeigen, dass das Messer nicht gerade geführt wird.
Würfel für Saucen und Füllungen
Aus der Julienne quer geschnitten. Gleich große Würfel garen gleich schnell, das schmeckt man später in der Sauce.
Die Wurzel bleibt dran
Halbieren, längs einschneiden, die Wurzel hält alles zusammen. Danach quer. Wer das einmal so gemacht hat, weint seltener.
Unsere Messer, Ihre Messer
An jedem Platz liegen ein Kochmesser mit 21 Zentimeter Klinge und ein kleines Gemüsemesser. Beide aus rostfreiem Stahl, nichts Exotisches, so etwas bekommt man in jedem Fachgeschäft. Gern bringen Sie Ihr eigenes mit, dann zeigen wir am Ende, wie es scharf wird.
Geschliffen wird bei uns nur auf Wassersteinen. Tobias macht das morgens nach jedem Kurs, für etwa 24 Messer braucht er gut zwei Stunden.
| Stein | Wofür | Wie oft |
|---|---|---|
| Körnung 400 | Scharten aus der Klinge holen | selten, nach Unfällen |
| Körnung 1000 | der eigentliche Schliff | nach jedem Kurs |
| Körnung 3000 | Grat entfernen, Kante glätten | nach jedem Kurs |
| Lederriemen | letzter Zug, kein Abtrag | vor jedem Kurs |
Der Messerkurs am Samstag
Wer nur das will, ohne Kochen drumherum, kommt samstags von 10:00 bis 13:30. Zwölf Kilo Gemüse, ein Huhn zum Zerlegen und am Ende eine Stunde an den Steinen mit dem eigenen Messer. Der Kurs kostet 74 €. Gekochtes gibt es nicht, aber Brühe aus den Resten zum Mitnehmen.
